Zakaj meriti pH vina?
pH je pomemben podatek o kemijskih pogojih vina. Skupaj z drugimi analizami pomaga ocenjevati serijo in načrtovati tehnološke korake. Sam pa ne določa kakovosti, stabilnosti ali okusa.
Česa iz ene vrednosti ne izvemo
pH ni neposredna meritev titracijske kislosti, koncentracije kalija ali razmerja jabolčne in vinske kisline. Te sestavine in pufrske lastnosti vplivajo na rezultat, njihovih količin pa ni mogoče izračunati nazaj samo iz pH. Za posamezna vprašanja potrebujete ustrezne analize.
Mikroorganizmi, barva in zorenje
pH vpliva na okolje mikroorganizmov in učinek žveplovega dioksida. Nižji pH pa ne zagotavlja zaviranja vseh neželenih mikroorganizmov. Malolaktična fermentacija je odvisna tudi od kulture, temperature, alkohola in drugih pogojev; trditev, da jo nižji pH vedno spodbuja, ne velja.
Pretvorba jabolčne kisline pri malolaktični fermentaciji lahko spremeni kislost in senzorični izraz. O njeni primernosti odločamo glede na tip vina in tehnologijo. Barva rdečega vina je odvisna tudi od ravnotežij barvil, na katera vpliva pH; ne gre za preprosto zagotovilo nastanka pigmenta ali kakovosti barve.
Pri zorenju skupaj delujejo sestava vina, kisik, temperatura, mikrobiološko stanje in pogoji shranjevanja. En podatek pH ne napoveduje rezultata ali obstojnosti.
Merjenje s primerno napravo
Izberite elektrodo, primerno za vino, in jo vzdržujte čisto. AD12 omogoča umerjanje po svojih navodilih; prepoznana pufra pH 7,01 in 4,01 sta ena od možnosti. Dvotočkovno umerjanje pa ne zagotavlja enake točnosti v poljubnem območju zunaj teh točk.
Umerjajte in preverjajte glede na zahtevano točnost in delovni načrt, zlasti pred nizom meritev in ob sumu odstopanja. Interval preverjanja ni univerzalno določen z enim številom vzorcev. Med vzorci sondo izpirajte po navodilih; po delu odstranite ostanke vina in elektrodo shranite v primerni raztopini.
Rezultat zapišite skupaj s temperaturo in oznako vzorca. Če preverjanje ne ustreza vrednosti pufra, najprej preverite raztopino in stanje sonde. Tehnološke prilagoditve vina presojajte na podlagi celotne analize serije.
