Merjenje in morebitna prilagoditev pH sadne drozge
Zakaj spremljati pH?
pH vpliva na pogoje za kvasovke, encime in druge mikroorganizme. Primerna vrednost je odvisna od sadja, seva kvasovk in tehnološkega postopka. Sama nastavitev na pH 3–3,2 pa ne izključuje rasti vseh neželenih mikroorganizmov in ne zagotavlja izkoristka ali kakovosti destilata.
Meritev pH prav tako ne potrjuje vsebnosti etilkarbamata. Njegov nastanek je odvisen od več predhodnikov in pogojev; zakisanje ni univerzalen dokaz varnosti. Pri sadnih destilatih je treba to vprašanje presojati posebej.
Prilagoditev pred fermentacijo in med shranjevanjem
Če strokovni postopek zahteva prilagoditev kislosti, izhajajte iz konkretne surovine in preverjene meritve. Po končani fermentaciji ocenite način in trajanje shranjevanja; dodatno zakisanje na eno fiksno vrednost ne nadomesti higiene ali preverjanja stanja drozge.
Izbira pripravka in odmerka
Kisline in mešanice razlikujte glede na sestavo, koncentracijo, dovoljeno uporabo in varnostna navodila. Tekočega in kristalnega pripravka ni mogoče zamenjati na podlagi enake mase ali prostornine. Ta članek ni navodilo za ravnanje s koncentriranimi kislinami.
pH ni neposredno sorazmeren količini dodane kisline. Potreben odmerek je odvisen tudi od pufrske sposobnosti in sestave drozge. Zato ni univerzalne količine kisline na 100 l za znižanje za eno enoto pH. Pripravek in postopek izberite strokovno, učinek preverjajte z merjenjem in vsak poseg zabeležite.