Merjenje pH pri pridelavi vina
Sestava grozdja in odločitev o trgatvi
Sorta, zrelost, letnik in pridelovalne razmere vplivajo na sladkorje, kisline in druge sestavine grozdja. Časa trgatve zato ne določimo z eno samo številko. Upoštevajte zdravstveno stanje grozdja, vreme in načrtovani slog vina.
Vsebnost sladkorja pomaga oceniti fermentabilni substrat in potencialni alkohol. Refraktometer ali moštomer pa daje rezultat na svoji lestvici in v pogojih uporabljene metode. Po začetku fermentacije je treba upoštevati tudi vpliv alkohola.
pH ni titracijska kislost
Merilnik pH poda vrednost pH; iz nje brez dodatne analize ni mogoče izračunati skupne koncentracije kislin v vinu. Titracijsko kislost določimo z ločenim titracijskim postopkom. Dva vzorca s podobnim pH imata lahko različno titracijsko kislost in obratno.
Oba podatka sta pomembna pri ocenjevanju mošta, vodenju predelave in ocenjevanju vina. Nobeden sam ne potrjuje celotne kakovosti, mikrobiološke stabilnosti ali optimalnega dneva trgatve.
Merjenje v praksi
Izberite elektrodo, primerno za vino in mošt, pripravite reprezentativen vzorec ter upoštevajte navodila, vključno s čiščenjem in umerjanjem. Zapišite pH, temperaturo, uporabljeno metodo in druge rezultate, na primer vsebnost sladkorja in titracijsko kislost. Odločitev o trgatvi ali tehnološkem posegu naj temelji na vseh podatkih skupaj.